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為什么要檢測食品中的水分活度？食品防腐劑是大家熟悉的食品添加劑，平時(shí)*常用的一種食品防腐劑是山梨酸鉀，另外一種是苯鉀酸鈉，它們添加到食品中可以抑制食品中微生物的生長，延長食品保質(zhì)期。其作用機(jī)理可以概括為4種：①能使微生物的蛋白質(zhì)凝固或變性，從而干擾其生長和繁殖。②對微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用，破壞或損傷細(xì)胞壁或干擾細(xì)胞壁合成，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抑制微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的...

食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物在食品上生產(chǎn)繁殖，能利用的水是游離水，而不是食品總含水量。因?yàn)槠渲幸徊糠炙桥c蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸，糖，鹽等結(jié)合，這種結(jié)合對微生物是無用的，所以水分含量對食品生產(chǎn)和保存缺乏科學(xué)的指導(dǎo)作用。因此提出了用水分活度來表示食品中可被微生物利用的水。本文介紹了水分活度儀在食品行業(yè)的應(yīng)用。一、水分活度定義水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度與純水的逸度之比值，也可近似地表示為溶液中水蒸汽分壓與純水蒸汽壓之比。它是指食品...

在藥品行業(yè)中，我們常常會(huì)產(chǎn)生一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為水分含量對微生物生長和藥品穩(wěn)定性的影響較大，且大家對水分活度的概念比較陌生。在科學(xué)家多次實(shí)驗(yàn)后，得出結(jié)論：水分含量是基于干物質(zhì)或濕物質(zhì)的水的定量數(shù)據(jù)，并且物質(zhì)的容量性質(zhì)基于樣品量。1953年*早由澳大利亞科學(xué)家Scott提出水分活度這個(gè)概念，并認(rèn)為微生物致使某食品敗壞的主要參數(shù)是該食品所具有的水分活度，而不單是其水分含量所能說明問題。水分含量與水分活度是*不同的兩個(gè)概念。水分活度（WaterActivity，簡稱Aw），是指產(chǎn)品中(食...

1食品中水分存在形式及其對品質(zhì)的影響食品中水分有兩種存在形式，一種是自由水（游離的水分子），一種是結(jié)合水（就是和食品中蛋白、糖等成分以氫鍵結(jié)合的水）。一般意義上的含水量，即水分含量，往往是指自由水和結(jié)合水的總和。食品中水分含量的測定依據(jù)國標(biāo)GB5009.3-2016。食品中水分含量的多少會(huì)直接影響感官、穩(wěn)定性和保質(zhì)期。但水分含量相同的不同食品，其變質(zhì)的難易程度也會(huì)存在明顯的差異。因?yàn)槭称纷冑|(zhì)多是由于微生物的生長，或發(fā)生一些酶反應(yīng)或化學(xué)反應(yīng)而引起的，而這些過程都需要水的參與或以...

水分活度Aw（WaterActivity）是目前食品加工行業(yè)一個(gè)十分重要的概念，也是食品研發(fā)人員在產(chǎn)品開發(fā)階段必須要考慮的一個(gè)食品的特性。水分活度在深大程度上影響著食品的保質(zhì)期、安全性等。但是為什么水分活度會(huì)有如此重要的影響呢？水分活度：指食品中水分存在的狀態(tài)，及水分的結(jié)合程度或者游離程度。水分活度的值越高，結(jié)合程度越低；水分活度的值越低，結(jié)合程度越高。也就是說，水分活度高，食品中水的結(jié)合程度低，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就多，反之，食品中可以供微生物生長繁殖的水分就少...

超聲波清洗機(jī)是利用超聲波在液體中的空化作用、加速度作用及直進(jìn)流作用對液體和污物直接、間接的作用，使污物層被分散、乳化、剝離而達(dá)到清洗目的。我們知道，超聲波清洗機(jī)可以清洗很多細(xì)小的零件，最常見的就是清洗眼鏡了，其實(shí)超聲波清洗機(jī)應(yīng)用范圍非常廣泛。超聲波清洗機(jī)主要由超聲波清洗槽和超聲波發(fā)生器兩部分構(gòu)成。超聲波清洗槽堅(jiān)固、彈性好，具有耐腐蝕的優(yōu)點(diǎn)，底部安裝有超聲波換能器振子。超聲波可通過電纜聯(lián)結(jié)線傳導(dǎo)給換能器，換能器則與振動(dòng)板一起產(chǎn)生高頻共振，從而使清洗槽中的溶劑受超聲波作用對污垢進(jìn)...

水分活度水分活度是指系統(tǒng)中水分存在的狀態(tài)，即水分的結(jié)合程度（游離程度）。水分活度是對系統(tǒng)中水的能量的測量，水分活度值越高，結(jié)合程度越低；水分活度值越低，結(jié)合程度越高。水分活度對微生物、食品質(zhì)構(gòu)及化學(xué)反應(yīng)的影響1水分活度與微生物食品中各種微生物的生長發(fā)育是由其水分活度而不是由其含水量決定的。食品的水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長速率及死亡率。細(xì)菌對水分活度最敏感。水分活度﹤0.90時(shí)，細(xì)菌不能生長；酵母菌次之，水分活度﹤0.87時(shí)大多數(shù)酵母菌受到抑制；霉菌的敏感性最...

微生物指標(biāo)是反映藥品安全性和有效性的重要指標(biāo)，而水在藥品生產(chǎn)中用量大，使用廣，用于生產(chǎn)過程及藥物制劑的制備，藥品中不可避免地含有水分。長期以來，水分含量是反映藥品質(zhì)量安全和穩(wěn)定的一個(gè)重要參數(shù)。然而，用于控制微生物導(dǎo)致的變質(zhì)，水分活度（wateractivity）是比水分含量更重要的一個(gè)參數(shù)，它是產(chǎn)品中微生物可利用水的量度，是影響微生物生長的關(guān)鍵因素之一。美國藥典USP*將水分活度應(yīng)用于制藥領(lǐng)域微生物控制，（USP）水分活度測定在非無菌制劑中的應(yīng)用于2006年發(fā)布，用以指導(dǎo)水分...